La spécificité des rhums dépend non seulement de la matière première utilisée mais également des étapes de la fabrication. Dans cet article nous allons voir comment fabrique- t-on le rhum à partir des cannes à sucre ? La fabrication du rhum agricole étant déviré de la canne à sucre est une spécialité des îles de l’océan indien. Elle se résume en 3 étapes : la fermentation, la distillation et l’élevage.
La fabrication du rhum agricole, comment s’y mettre ?
La première étape de la fabrication du rhum agricole est la fermentation, consistant à obtenir de l’alcool. Pour cela un jus de canne à sucre est la matière première de la fabrication. Elle est ensemencée avec des levures de type saccharomyces. Ses derniers transforment les sucres présents dans le jus en alcool. Il y a 2 sortes de fermentations, la fermentation naturelle, où le jus obtenu en broyant la canne à sucre appelé aussi vesou (rhum agricole) entre en contact avec les levures présentes dans le milieu naturel. La fermentation est un processus exothermique et afin de garantir la qualité et le rendement, certain opte pour l’ensemencé. En choisissant d’ensemencer le jus de canne à sucre avec des levures cultivées dans ce but et en allongeant de l’eau et du jus de canne (rhum industriel).
Durant cette processus qui dure 72 heures, il convient de surveiller la température ne dépasse pas 35° sous peine de freiner l’activité des levures.
La distillation
L’étape suivante est la distillation. Elle permet par chauffage d’isoler les produits légers (alcool produit aromatique) de l’eau. Le degré alcoolique s’en trouve donc fortement renforcé, puisqu’ en sortie de colonne à distiller, le degré alcoolique du rhum varie autour du 70°. Le rhum à 70° est coup » avec de l’eau afin de le ramener à des concentrations plus compatibles à une consommation humaine de 40° à 55° en General. De même pour éviter un trop grand dégagement de chaleur, les jus de canne sont dilués.
L’élevage et le vieillissement
L’élevage n’est pas pour autant l’étape le plus moindre de tous. Après la distillation, il permet d’affiner le rhum agricole selon le type recherché : blanc ambré vieux….. Le rhum blanc est le résultat de vieillissement de 6 mois avant la mise en bouteille. Le rhum ambré est stocké pendant 12 à 18 mois dans un fût de chêne. Et le rhum vieux lui, comme son nom l’indique, est séjourné dans un fût de chêne pendant 3 ans minimum.